Nagerecht

Champagnetaart is een moderne patisserieklassieker die in ons land groot is gemaakt door het befaamde patisseriehuis ‘Huize van Wely’ in Noordwijk aan Zee, waar ik begin jaren 90 een belangrijk deel van mijn opleiding heb genoten. Als je een puntje van deze taart eet, proef je ook echt de verfijnde champagnesmaak terug. En dat is best heel bijzonder! Het maken van deze taart vergt wel even wat tijd en aandacht. Maar met dit voor de thuiskok aangepaste recept én een beetje liefde gaat dit zeker lukken!

MERENGUESTAAFJES

125 g eiwit
125 g suiker
150 g poedersuiker
 

CAKE

6 eieren
190 g suiker
190 g bloem
50 g boter, gesmolten
 

MOUSSE

4 gelatineblaadjes (4 g)
300 ml sauternes (dessert wijn uit de Bordeaux)
20 ml marc de champagne ('eau de vie' of distillaat van champagne)
300 ml champagne
30 g maïzena
30 g + 60 g suiker
6 eidooiers
300 ml slagroom

AFWERKING

200 g witte chocolade voor de rand
100 ml slagroom
poedersuiker om te bestrooien

EXTRA NODIG

bakpapier
keukenmachine of standmixer
zeef
spuitzak met klein glad spuitmondje
taartringen van 20, 18 en 24 cm
kookthermometer

CAKEPLAK

Verwarm de oven voor tot 220 °C. Klop de eieren met de suiker luchtig in de keukenmachine of mixer. Zeef de bloem erboven en spatel die door het beslag. Meng de boter erdoor. Verdeel het beslag over twee vellen bakpapier ter grootte van de bakplaat. Strijk het beslag dun uit over het hele oppervlak van het bakpapier. Bak de cakeplakken een voor een op de bakplaat in de oven in circa 5 minuten gaar. Laat afkoelen op het bakpapier. Snijd uit een cakeplak twee of drie lange stroken van 6 cm breed. Steek uit de andere plak twee ronde plakken van 18 cm en een plak van circa 14 cm.

MOUSSE

Week de gelatine in koud water. Laat de sauternes in een steelpan inkoken tot twee derde. Voeg de marc de champagne en de champagne (houd een scheutje apart) toe. Roer de maïzena en de 30 gram suiker met de koude champagne glad. Schenk dit bij de hete vloeistof en blijf goed roeren. Laat alles kort koken tot de crème dikker wordt en zet het vuur uit.

Klop in een kom de eidooiers met de 60 gram suiker schuimig. Schenk de warme champagnecrème op de eidooiers en roer goed door. Knijp de gelatine uit en roer erdoor. Laat de mousse verder afkoelen tot circa 20 °C. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en spatel hem door de mousse.

SAMENSTELLEN

Vet de taartring van 20 cm licht in met olie en leg langs de binnenrand een strook plasticfolie of bakpapier. Bekleed de rand met de lange stroken cake en de bodem met de uitgestoken grote plak cake. Vul de vorm met de helft van de mousse. Leg de kleinere cakecirkel erop en schep daar de rest van de mousse op. Dek af met de overgebleven grote cakeplak en laat minstens 2 uur in de koelkast opstijven.

AFWERKING

Smelt de chocolade au bain-marie. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Verwijder de taartring. Strijk de gesmolten chocolade uit over een strook plasticfolie of bakpapier. Zet de strook rondom de taart en laat de chocolade circa 5 minuten uitharden in de koelkast of de vriezer. Verwijder de strook bakpapier of folie. Bestrijk de bovenkant van de taart met de slagroom. Garneer de taart met de merenguestaafjes en bestuif met poedersuiker.